在上世纪80年代初,道滘肉丸粥成为人们爱好的美食。港澳同胞品尝后,也十分称赞,有些人买肉丸回港,送给亲朋戚友。道滘肉丸粥店遍布莞城、石龙、虎门、万江、石碣、大朗等镇街,成为著名的美食品牌。道滘肉丸粥的创始人是谁，第一代传人怎么发扬光大，道滘肉丸如何成为发财致富的宝贝？且听本人细细说来。

道滘肉丸粥创始人叶龙新

叶龙新是道滘叶氏三房渔趣祖的子孙,居住在厚德坊水流庙,少时家贫，到仙村茶楼当工人,学会了用鲮鱼肉制作的鸡子丸。上汤鸡子丸成为美味可口的名菜，它的独特之处,在于有一小孔,可通丝线,工艺十分惊人。会制作鸡子丸的还有闸口李早,除这两人外,没有第三者。

抗日战争胜利后,叶龙新回道滘乡,在大巷口开设鱼粥、粉店。为了闯出名堂,他按制作鸡子丸的原理制作肉丸,他早晨四点钟起床,选购新鲜后腿肉,回到店里切去肥肉和猪皮,挑了瘦肉里的肉筋,用双刀把精选瘦肉捶成肉酱,把肥猪肉切粒放入肉酱中,加上幼盐和配料,拌打成胶状,用手捏住肉胶,让其在拇指缝间脱出圆形肉丸,放入用大米、猪大骨煲成的粥里滚熟,成为著名的肉丸粥。肉丸爽脆弹牙,十分可口,因此生意兴隆。

青出于蓝胜于蓝的叶成

叶成是叶龙新的侄儿,在叶龙新店里学会了制作肉丸的工艺。中华人民共和国成立后,道滘是东莞县第八区人民政府的所在地,区府饭堂请叶成当厨师,菜色多种多样,味道极佳。以前，一般的饭堂菜色单一，蒸鱼加蔬菜或蒸排骨加蔬菜,而叶成来到区府饭堂当厨师后，每餐安排有三四道菜,有蒸排骨,小块猪肉加鸭蛋、咸鱼、蔬菜等。在召开会议期间,每月加菜时,叶成就使出法宝,蒸肉丸、家乡三扣肉、网油烧腰卷、冬瓜陈皮鸭汤、四宝扒鸭等,得到同志们叫好。十三区区委书记卢洪,十分爱吃叶成制作的肉丸。1964年, 号称广东音乐“四大天王”的刘天一、梁秋、方汉、陈萍佳来道滘体验生活半年,公社领导何忠命我陪同他们,走南闯北。到过南洋新加坡的“四大天王”吃了爽脆弹牙的肉丸,都赞口不绝。尤其吃了叶成创造的“四季禾花雀”更加称赞好吃。“四季禾花雀”是叶成用肉酱搓成长条,加上一片用味料腌制的猪肝，用网油包扎而成，蒸熟后上席,口感有禾花雀的味道,成为道滘独特的美食（现在禾花雀已成为保护候鸟了，禁止捕食）。叶成的厨艺，因其多种多样的菜色广受好评,在县三级干部会议饭堂评比中,叶成多次受到表扬。文化大革命期间,惠阳军分区后勤部在惠州召开会议,请叶成在大会上介绍办好食堂厨艺的经验。全国人民学解放军,解放军向叶成同志学习,成为我们老朋友的美谈。

上世纪80年代初,道滘侨联会宴请侨港道滘乡亲联谊会的同胞,副主任刘凤韶开出菜谱给冠华酒店,厨师张贤说:“蒸肉丸和四季禾花雀我不会做,最好请叶成来帮忙。”后来由我请叶成来做这两道菜,居港同胞边吃边赞这两道菜
“好食”。回港时买了肉丸、蚬肉赠送亲友。

道滘肉丸成为致富的宝贝

改革开放后，小商贩、个体户应运而生。皮娣和丈夫刘德安在兴隆街河边开了一间道滘肉丸粥店,刘德安亲自捶肉丸,叶成指导制作,两角钱一大碗肉丸粥,有十来二十粒肉丸,爽口香甜,生意兴旺,收入猛增,建屋买铺,成为小康之家。退休教师胡学松与老婆鸡仔娇也开肉丸粥店,生意很好,后来他的女婿学了厨艺,在当时的太平镇开了道滘肉丸粥店,走上致富之路。黄炳坤在石龙,九南在莞城也开了道滘肉丸粥店。叶成儿子叶伯宗,发扬父亲厨艺在莞城开饮食店,走上致富道路。禄福酒店开张时，几个师徒在门口捶肉丸，招揽生意。

后来，用手捶做法远远不能满足市场的需求。第一个走上机械化生产肉丸之路的人是叶广田。1988年，他和一班技工共同研制出第一部生产肉胶的机械,每五分钟把七八斤瘦肉捶成肉酱,再购买切肥肉机、挤肉丸机,走上工业生产肉丸的道路。此后，道滘肉丸销往东莞市各镇街酒楼食肆、市场,还远销深圳、广州。叶德明在莞城生产肉丸也很有名气,花园粥城以及厚街、沙田等镇街的饭店也靠他供应。还有一些道滘人也走上机械化生产肉胶之路,未能详细走访了。总之,道滘肉丸已遍地开花。

（本文作者系叶振锵，原刊于《东莞政协》2018年第5期。市政协文化文史和民族宗教委员会供稿　伍雪平/整理）